胖吐司的快樂廚房

Éclair, 中文又稱為「閃電泡芙」

最主要是因為 Éclair 這個法文單字含義為「閃電」的意思

說法有兩種

1. 好吃到讓人在迅雷不及耳的速度內吃完

2. 由於填滿卡士達內餡之後，必須要即時食用才會最好吃

胖吐司想做泡芙想很久了！ 

從以前大學時期

在鄉下讀書並沒有什麼華麗的甜點

嘴饞的時候

只有騎著腳踏車

到巷口的便利商店去買一顆泡芙

雖然現在嘴巴已經漸漸被養刁了

吃便利商店的食物吃不太下去 

但是腦海中對於回憶的美好永遠是不減反增的呀！ 

今天在做卡士達內餡的時候

家裡剛好牛奶不夠

所以用了20cc的無糖豆漿

卡士達完成後，聞得到淡淡的豆漿香味

覺得好特別，而且也讓卡士達多了一種清爽的感覺。

BUT! 

其實在烘培上牛奶跟其他的液體不一定都能這樣交互代替喔

原因就在於牛奶裡面含有的脂肪比例、濃稠度，以及含糖量不同

所以如果胖吐司還是建議在對材料特性跟食譜有一定了解之前

還是盡量乖乖按照食譜的指示吧！

這樣才能增加成功率喔～

閃電泡芙大致上分為三步驟：

(1) 製作卡士達內餡

(2) 製作choux pastry

(3) 製作甘納許沾醬

卡士達醬放在第一個step, 是因為等待冷卻後放入冰箱冷藏

待需要使用實再拿出來即可

因為這需要一點冷藏的時間所以先做會比較好

而至於泡芙本身的麵糊材料 (choux pastry)

麵粉要過篩以降低結塊的機率

另外也要注意當麵粉一口氣倒入時要用力攪拌

choux pastry 的特色是讓它在高溫之下能夠澎起來

而我們要一口氣把所有麵粉倒入熱鍋內

是為了讓澱粉分子 (Startch Molecules) 產生化學作用

產生澱粉糊化的效果 (Starch Gelatinization)

澱粉糊化能夠讓澱粉的結構改變，並且吸收進夠多水分

哈哈，好像在上化學課喔

是一個有趣的小知識啦！

這一個麵糊不建議冷藏

而是要一口氣烤完

如果當天吃不完的話

建議吃不完的部分先不要添加內餡

並且放在密封的盒子冷藏，隔天食用

切開來，可以看到裡面的內餡

如果再咬一口的話，

choux pastry 裡面的空心就看得更清楚了呢  

烘培的東西一旦變成成品之後

其實都要趁新鮮吃會最好吃喔

那就讓我們一起變成泡芙達人吧！哈哈 

材料 （可做約5個閃電泡芙）

麵糊
中筋麵粉 1/2杯

50 ml 牛奶

50 ml 水

砂糖 5G

1/4 tsp 鹽巴

45G 無鹽奶油

雞蛋 2顆

卡士達醬

220 ml 牛奶

20 ml 無糖豆漿

1 1/2 tsp 香草精

蛋黃 2個

35G 砂糖

20G 玉米粉

7.5G 無鹽奶油

榛果巧克力甘納許-

請參考胖吐司網誌的“Oreo迷你起士蛋糕”那一篇的做法

作法 

1.  把砂糖跟蛋黃放在一起，並且用打蛋器攪拌至顏色變得淺黃色

2.  加入玉米粉之後，再攪拌均勻

3. 在爐子上把牛奶加熱至冒小泡泡後，將1/3的牛奶倒入砂糖跟蛋黃的mix裡面，加以攪拌。再把這個蛋黃mix倒入牛奶鍋子裡面，加入直到玉米粉全部融化。

4. 加入香草精

5. 此時卡士達快要完成了！把卡士達倒入另外一個乾淨的小碗裡面，讓它稍微冷卻10mins後，加入奶油，並且攪拌至奶油融化。等放冷卻之後，蓋上保鮮膜並且放入冰箱冷藏

6. 從這一步驟開始，我們要製作choux pastry了。先把麵粉過篩。

7. 將牛奶、水、砂糖、鹽巴、奶油放入鍋子內，並且開中火加熱直到全數融化，加以攪拌一下。

8. 將火關掉，並且把麵粉全部倒入熱鍋內，此時用攪拌棒快速且努力的攪拌均勻。攪拌時注意鍋底不要刮到，原因是因為會有一點黏住/焦掉的澱粉在鍋底，這一部分我們不要。攪拌完成後，麵粉糊應該會變成一個不沾鍋的一團。

9. 把雞蛋分次加入，並且攪拌均勻。

10. 把choux pastry的mix放入擠花袋裡面，這時比較建議用open star tip的擠花嘴，並且在放置好烤盤紙的烤盤上擠出5個大小約為10cm長的麵糊。擠的時候要注意，盡量用開口比較大的擠花袋/嘴，因為要擠得厚一點，才能讓choux pastry在烤箱裡面澎起來。

11. 放入350 F的烤箱烤約30-35mins, 直到外皮變得金黃褐色。烤得時候為了讓烤箱溫度不要過高，可以用一個竹筷子稍微卡在烤箱門邊緣，製造出一個小縫隙。

12. 拿出烤箱後，用牙籤在泡芙上輕戳出數個小洞，這是為了讓熱氣可以跑出來，才不會困在泡芙內把餅皮弄濕軟

13. 待泡芙完全冷卻後，用擠花嘴在泡芙下面戳出三個距離相等的小洞，這是卡士達醬要擠入的地方。把卡士達醬拿出冰箱後，用叉子用力攪拌直到變軟，並且放入擠花袋擠入剛剛我們戳好的小洞裡面。

14. 擠完卡士達醬之後，我們拿做好的甘納許醬，倒入一個適當大小的碗。這個碗不能太小或是太平喔！這樣泡芙會不好沾。

15. 把泡芙倒過來，上面朝下，並且緩緩沾上甘納許醬。一個成功的閃電泡芙，應該巧克力沾醬的邊緣要明確、乾淨，這樣才漂亮唷～所以這裏的動作要小心，慢慢的！ 

放置在漂亮的盤子上，然後泡一杯喜歡的飲料，就可以享受美味的泡芙囉 

參考食譜：

http://www.homecookingadventure.com/recipes/vanilla-eclairs