[甜點] 製作完美馬卡龍的必勝小秘訣（上篇） @ 胖吐司的快樂廚房

對於馬卡龍，我只有滿滿的愛

即使它很難搞、脾氣很倔強、可以說是有一點大小姐脾氣！

但是慢慢了解它之後，覺得它也有很可愛的地方。

馬卡龍，其實只是希望你能對它用心、細心，然後順著它的毛摸～

只要讀完胖吐司整理出來的心酸血淚(!?)心得，

就能提高馬卡龍的成功率！

這一系列因為要寫得比較詳細，所以分成(上篇)跟(下篇)兩篇，

希望大家有耐心慢慢看完，

再開始試著做馬卡龍。

老實說...

第一次嘗試做馬卡龍之前，大概花了整整一個禮拜研究，

把所有Google得到的資訊以及tips都詳細讀過，

做了詳細的筆記跟整理（研究家性格發揮得淋漓盡致啊！）

第一次，胖吐司如有神助一般順利成功，還做了很多給朋友吃

接下來就連續失敗好幾次...

我真的沒在客氣的... 大概第一次成功之後，

接連失敗了10次左右吧？

我的烤箱品質不是很好，所以溫度會飄

馬卡龍最怕溫度不穩定這件事了！

所以常常會有很多慘狀出現.......... (遠望)

但其實熟能生巧

每一次無論是失敗或是成功

胖吐司都會記錄下來這一次做的細節

像是溫度、天氣、攪拌方式跟時間、還有配方的不同

不停的挑戰～其實很有樂趣！

直到我把每一個環節都摸透，甚至已經不需要看食譜了。

這一篇文章，會針對馬卡龍之七大原則進行分享。

下篇則會舉出幾個常見失敗的例子，然後告訴大家是哪個環節出錯，

好讓大家能夠再加以調整自己的手法跟技巧。

倒一杯咖啡，慢慢跟我一起研究這可愛又迷人的反叛角色吧！

完美馬卡龍之七大守則

TIP 1 蛋白一定要讓它水分蒸發掉一些 (我們稱之為 "Aged Egg Whites")

TIP 2 粉類一定要過篩，越細越好

TIP 3 蛋白打到硬性發泡 (Stiff Peak)，砂糖要在對的時機點分兩次放入

TIP 4 若要調色，請用粉狀/膏狀食用素色，勿用液體

TIP 5 Macaronage的步驟，請抓住下列幾個要點：(1) 不要攪拌，要把麵糊用「摺」的感覺一次又一次慢慢有力道的摺（想像你在摺棉被這樣）(2)到了快要完成的時候，會感覺麵糊越來越稀，此時每摺一次，就要用攪拌棒拉起一團麵糊，從高處讓它緩緩落下，如果能形成像是緞帶一樣的形狀，那就完成這一步驟了。一般來說這個步驟約摺個50次左右

TIP 6 麵糊擠到烤盤上時，記得將烤盤拿穩，輕敲下方數次，這時候麵糊裡面的氣泡才會跑掉

TIP 7 在進烤箱之前，請讓擠好的麵糊在烤盤上休息至外層形成一個薄膜
（視氣候及蛋白含水量而定，正常來說應該不超過40 mins）

說到這裡，大家是不是還有一些地方不是很懂呢？

別急，別把網頁關掉，別放棄馬卡龍！

現在胖吐司就要更詳細一一說明每一點了。
那就讓我們一起繼續研究下去吧

Q1: 為何蛋白一定要放個幾天？我現在就想做馬卡龍呀 (跺腳)

A: 哈哈哈，我懂～你可能急著吃，或是希望能夠送給朋友當禮物，但是馬卡龍就是需要agged egg whites(放置水分蒸發的蛋白)。原因在於，當蛋白還新鮮的時候，會飽含水份。若此時拿來使用，則因為水分太多的關係，會影響到下一步驟，馬卡龍餅乾無法形成薄膜！

沒有這一層膜的話，馬卡龍不但上面會「爆炸」，而且下面也無法長出可愛的小裙邊喔。讓水分蒸發掉的方式有兩種：(1) 將蛋白放在室溫下1~2天。(2) 將蛋白放在冰箱內2~4天。可以看每個人居住環境的潮濕程度。如果住台灣的話，一般來說放置2天以上比較保險！也有人建議放到微波爐加熱10 sec...但是胖吐司自己沒試過，有興趣的人可以試試看囉！

Q2: 粉類為何要過篩？我看有些食譜就直接混合後拿來用，不可以嗎？

A: 嗯～的確！但是你有注意到嗎？有些馬卡龍像嬰兒肌膚般絲滑、毫無破綻。
有一些馬卡龍則是凹凸不平，有顆粒狀。從這兒就看得出來有沒有跳過這一步驟喔！不只是美觀的問題，
同時也會影響成功率。若是顆粒太粗，則會有可能讓馬卡龍內有包住太多空氣，導致馬卡龍失敗。

Q3: 什麼是硬性發泡？我不懂...

A: 蛋白打發，有分成軟性(Soft Peak)、硬性(Stiff Peak)兩種。用說的有點難懂，所以我們就來看看下面的圖片吧～我們要的硬性發泡，攪拌棒舉起時，蛋白的尖端是堅挺固定的。一旦蛋白到了這個地步後就停，如果蛋白打得太硬馬卡龍也會失敗。

Q4: 為什麼調色不能用液體？

A: 馬卡龍餅乾非常龜毛，只要粉跟液體的比例稍微亂掉一點點，成品就會失敗！

Q5: Macaronage是什麼？

A: 製作馬卡龍的最後一個步驟，把粉狀(Dry ingredients)跟蛋白(Wet ingredient)混合在一起的這個過程，我們稱為 "Macaronage"。法文發音可以參考這邊：http://zh.forvo.com/search/macaronage/

Q6: 輕敲烤盤，怎麼敲法？

A: 雙手拿穩烤盤，輕輕的，將烤盤底部輕敲桌面數次。這個目的是為了讓馬卡龍內的氣泡可以往上跑，多餘的空氣排出後，等等在烤的時候才不會因為有太多空氣困在裡面，而馬卡龍變中空了。

Q7: 為什麼要等形成薄膜？如果一直無法形成呢？

A: 馬卡龍的最著名的特色就是「裙擺」，這一個裙擺的形成方式是當馬卡龍餅乾在高溫的狀況下，頂部夠結實，所以裙擺是往下生長的。如果今天你的馬卡龍頂部不夠結實，那麼無法形成裙擺之外，而且馬卡龍還會想要向上長高，變成每一顆馬卡龍有爆炸的跡象。台灣天氣非常潮濕，春夏秋冬都是.... 濕度會有礙於薄膜的形成，所以胖吐司在此建議大家 (1) 不要在下雨天烤馬卡龍，我有慘痛經驗等了兩小時都沒有薄膜 (2) 夏天的話讓馬卡龍休息的時候待在冷氣房，冬天的話請放暖氣房。總之就是要放在空氣中濕度較低的環境 (3) 不要用新鮮蛋白，原因Tip1裡有解釋了

好了，胖吐司已經把全部的秘訣都已經傳授給大家了！

下面會附上幾個網站的網址，是我認為非常受用的，大家可以參考看看～

祝大家能順利完成馬卡龍喔